Whisky jest trzymana i leżakowana w drewnianych, dębowych beczkach. To właśnie z tych beczek rocznie znika ok. 2% bursztynowego trunku. Mawia się, że te 2% to podatek, który pobierają anioły – tzw. The Angels’ Share. Czym jest whisky dla aniołów? O tym w dzisiejszym wpisie.
Cześć! Jeśli pasjonuesz się whisky, to chciałbym Ci również zaproponować moje wcześniejsze
wpisy z cyklu Świat Whisky. Mam nadzieję, że znajdziesz w nich interesujące dla siebie
informacje i podobnie jak ja zakochasz się w tym bogatym smakowo świecie.
Świat Whisky #1 - Single malt vs blended
Świat Whisky #2 - Regiony szkockiej whisky
Spis treści
Tajemnica drewnianych beczek
Często nie zdajemy sobie sprawy, jak duży wpływ ma drewno na ostateczny smak whisky. Drewno zarówno wyciąga część nieprzyjemnych i niechcianych aromatów z whisky, jak i dodaje tych charakterystycznych i mile widzianych. Większość beczek po whisky wykonana jest z amerykańskiego dębu białego lub dębu europejskiego. Dąb amerykański nadaje whisky delikatnego, słodkiego smaku z nutami wanilii i karmelu, podczas gdy dąb europejski wpływa na ostrzejszy smak alkoholu z wyraźnie wyczuwalnymi nutami drewna. Miejsce pochodzenia dębu również ma znaczenie. Dla przykładu dąb francuski – który bardzo często służy do starzenia wina i koniaku – przyniesie nuty wanilii, pieprzu i subtelnej pikantności.
Co ciekawe, wszystkie drzewa nadające się do produkcji beczek muszą mieć co najmniej 80 lat (80-120). Znaczenie dla smaku ma również to, jaki trunek zawierały beczki zanim znalazła się w nich whisky, ale o tym już w osobnym wpisie.
Anioły i beczki
Wiemy już, że whisky dojrzewa w drewnianych beczkach, natomiast porowatość tych beczek sprawia, że z czasem pewna ilość destylatu wyparowuje z nich. Drewno, o którym wspomniałem, a z którego wykonane są beczki, różni się stopniem porowatości. Dąb amerykański ma gęstszą strukturę niż dąb europejski, dlatego ten pierwszy jest mniej porowaty, przez co mniej whisky wyparowuje z beczek. Część destylowanego alkoholu traconego w wyniku odparowania z beczki nazywana jest The Angels’ Share, czyli whisky dla aniołów. Mówi się, że ta whisky z beczek trafia prosto do nieba i stąd ta nazwa.
Szacuje się, że przez pory w drewnie rocznie traci się około 2% rocznej produkcji. Anioły dopominają się o swoją działkę z każdej beczki destylowanego alkoholu. Czasem wezmą trochę, czasem wezmą dużo, ale nigdy nie przejdą obojętnie obok beczki pełnej alkoholu. Często używa się tego zwrotu względem whisky, ale to samo tyczy się cognacu, brandy czy wina. Aniołów nie interesuje jaki to alkohol, tak długo jak dostają swoją część!
Innym ważnym czynnikiem jest jakość beczek, w których dojrzewają whisky. Oczywiście beczki złej jakości z nieszczelnością spowodują większe straty objętości alkoholu. Znaczenie ma również rozmiar beczek. Spirytus dojrzewający w małej beczce wyparuje szybciej niż spirytus leżakowany w większej beczce, ponieważ w mniejszej większa objętość cieczy ma kontakt z drewnem, które ma kontakt z powietrzem, które oddaje część whisky aniołom.
Czy są tego jakieś dobre strony? Oczywiście, że tak. The Angel’s share ma swoje zalety, ponieważ pokazuje, że whisky oddziałuje z otaczającym ją powietrzem. To, podobnie jak beczki nadaje napojowi bardziej aromatyczny profil.
2% rocznie – czy to dużo?
Te 2% rocznie początkowo może się wydawać niedużą stratą, ale biorąc pod uwagę fakt, że np. szkocka whisky musi być leżakowana przez co najmniej trzy lata, a zwykle jest przechowywana znacznie dłużej, to cały proces dojrzewania wiąże się ze sporymi stratami alkoholu.
Jako przykład niech posłuży jedna z moich ulubionych Whisky – Glenfiddich. Ta destylarnia przechowuje do 125 milionów litrów whisky na różnych etapach jej dojrzewania. 2% ze 125 milionów to 2.5 miliona rocznie. Śmiało można powiedzieć, że te nieznośne anioły mają mało wspólnego z abstynencją. To są całkiem spore liczby, a tylko rosną kiedy dochodzimy do whisky dojrzewanych przez ponad 25 lat.
Beczka whisky może stracić od 30% do 40% swojej objętości między pierwotnym napełnieniem a momentem gotowości płynu do butelkowania. Niektóre gorzelnie podają szczegóły, ile ich cennego ładunku zostało utracone na rzecz aniołów, podczas gdy inne decydują się zachować to w tajemnicy, tak jak ich przepisy na drożdże.
Od czego jeszcze zależy The Angels’ Share
Dokładna ilość destylatu traconego co roku, zależy od wielu różnych zmiennych. Poruszyliśmy już kwestię wielkości i jakości beczek używanych do dojrzewania, ale to niejedyne zmienne, jakie mają wpływ na roczną utratę produkcji. Poniżej przyjrzymy się również wpływowi klimatu, a konkretniej temperatury i wilgotności.
Jak klimat wpływa na utratę whisky?
Roczna dojrzałość w ciepłym i wilgotnym klimacie, takim jak np. Kentucky, jest zupełnie inna niż jednoroczna w łagodniejszym klimacie, takim jak chociażby wyspa Islay. Szkoccy gorzelnicy mogą co roku odpisywać ok. 2% swojej produkcji na The Angel’s Share. Jeśli natomiast chodzi o whisky Kentucky Bourbon, Rye lub Tennessee, ich podatek dla aniołów może być zbliżony nawet do 5%, a w pierwszym roku może sięgać nawet 10%, kiedy to znaczna część z tych 10% jest wchłaniana przez klepki beczki. Paul John Whisky z Gao w Indiach (bardzo specyficzna whisky, ale lubię ją) wykazuje utratę przynajmniej 8% rocznej produkcji. Jeszcze bardziej przechlapane mają gorzelnicy na Tajwanie, gdzie np. Kalavan whisky deklaruje utratę około 12% destylatu.
Rozbijmy teraz klimat na dwie składowe, które mają największy wpływ na roczne straty whisky, czyli temperaturę i wilgotność powietrza.
Temperatura
Najprościej zapamiętać, że im cieplejszy klimat, tym więcej piją anioły (logiczne, prawda?). Szkocja, Irlandia czy Japonia ze swoimi 2% cierpią znacznie mniej niż np. Indie, Tajwan czy Kentucky.
Jako przykład niech posłuży tutaj wymionione wyżej Kentucky. Ponieważ Kentucky odnotowuje średnią maksymalną temperaturę w lecie na poziomie 32° C w porównaniu do 19 ° C w Szkocji, zarówno poziom parowania, jak i tempo dojrzewania są znacznie przyspieszone. Teoretycznie gdyby dwie dokładnie takie same beczki płynu zostały umieszczone w Szkocji i Kentucky w tym samym czasie, beczka w Szkocji musiałaby tam pozostać przez około trzy lata, aby równać się tylko jednemu rokowi dojrzewania w Kentucky.
Podobnie wypowiada się Surinder Kumar, wice prezydent indyjskiej Amrut Whisky, który również szacuje, że rok dojrzewania w Indiach odpowiada trzem w Szkocji, a procent whisky skazany co roku na straty może sięgać 8%. W praktyce oznacza to, że whisky z takich regionów jak Indie jest o wiele młodsza niż jej odpowiedniki ze Szkocji. Nie oznacza to jednak, że jest mniej dojrzała. To dobry przykład, aby nie oceniać whisky jedynie na podstawie wieku na etykiecie. Dojrzałość niekoniecznie oznacza wiek.
Wilgotność
W wilgotnym klimacie, takim jak Szkocja czy Irlandia, etanol (alkohol) wytrąca się znacznie szybciej niż woda. To powoduje, że poziom objętościowy alkoholu (ABV – Alkohol By Volume) spada wraz z czasem dojrzewania. Załóżmy, że mamy dwie beczki tej samej whisky o jednakowej mocy beczkowej. Jedna będzie dojrzewać krócej, a druga dłużej. Wynik eksperymentu będzie taki, że starsza szkocka whisky single malt po zabutelkowaniu będzie miała niższy poziom ABV niż młodsza.
W klimatach o niskiej wilgotności (jak wspomniane Kentucky) jest odwrotnie – woda wyparowuje szybciej niż etanol. Logicznie rzecz biorąc, efekt końcowy jest również odwrotny i poziom alkoholu w beczkach wzrasta wraz z upływem czasu. W tym eksperymencie, to starsza whisky okazałaby się mocniejsza.
Inne czynniki, które zwiększają the Angels’ Share
Wiemy już jak klimat miejsca dojrzewania whisky wpływa na The Angels’ Share, ale warto zaznaczyć, że również 'mikroklimat’ magazynu odgrywa tutaj znaczącą rolę. Konkretniej – to, co się dzieje z płynem w beczkach, zależy również od poziomu wilgotności w magazynie.
Styl magazynu oraz lokalizacja w magazynie ma również duży wpływ na the Angel’s Share i wiele innych cech finalnego produktu. Destylarnie Bourbonu w Kentucky używają 9-piętrowych magazynów o wysokości 27 beczek. „Atmosfera” na szczycie regału jest więc bardzo gorąca i sucha, dzięki czemu cząsteczki wody uciekają znacznie szybciej niż cząsteczki alkoholu. Natomiast na dnie regału atmosfera jest z kolei wilgotna i chłodna. Ponieważ cząsteczka wody jest bardzo mała, woda z otaczającej wilgoci może penetrować beczkę, co obniża jej próbę (zwiększa zawartość wody, a tym samym obniża ABV).
Anioły to nie jedyna zmora producentów whisky!
No dobra, to już wiesz o whisky dla aniołów, więc jesteś gotów, żebym Ci opowiedział o whisky dla diabłów (the devil’s cut).
The Devil’s cut to ilość whisky, która rok rocznie wsiąka w klepki beczek, w których whisky jest dojrzewana. Podobnie jak w przypadku the Angels’ Share, im dłużej whisky dojrzewa, tym więcej cieczy absorbuje drewno. W końcu, jeśli przechowujesz whisky w porowatym drewnie, to nie możesz się spodziewać, że odzyskasz z niego każdą kroplę.
W odróżnieniu od the Angels’ share – Devil’s cut nie ma nic wspólnego z parowaniem, więc nie wpływa na zawartość alkoholu w produkcie, a jego wielkość zależy wyłącznie od porowatości użytego drewna. Ma on jeszcze jedno przeciwieństwo, mianowicie – the Devil’s cut można częściowo odzyskać!
Gorzelnia Jim Beam opracowała system, w którym pozyskują bogaty alkohol uwięziony w klepkach beczek. Aby wydobyć diabelski kawałek, dodają trochę (destylowanej) wody do beczki i obracają beczkę z dużą prędkością. Następnia wykorzystują odzyskany w ten sposób alkohol w tworzeniu zupełnie nowego produktu. Jim Beam Devil’s Cut to kompozycja oparta na 4 letnich destylatach, uzupełniona o whisky Devil’s Cut, dzięki czemu posiada intensywny i bardziej dębowy smak. Butelkowana jest w mocy 45%.
To przedsiębiorczy sposób na odzyskanie części utraconego płynu, gdyby tylko znaleźli sposób na odzyskanie udziału Anioła!
PS. Destylarnie opracowują sposoby na zmniejszanie strat powodowanych the Angels’ share, ale to też wymaga osobnego wpisu :)
Słownik terminów
CS – Cask Strength
Określenie to można przetłumaczyć jako „moc beczki” i informuje o tym, że whisky została zabutelkowana z taką zawartością alkoholu, jaką osiągnęła po maturacji w beczce. Świeży destylat trafia do beczek z mocą ok. 60%, a czasami nawet powyżej 80% (najczęściej jednak jest to 63,5%).
ABV (Alcohol by Volume – procent objetościowy alkoholu – w skrócie ABV, abv lub alk./obj lub % v/v lub na etykietach najczęściej % vol.) jest standardową miarą ilości alkoholu (etanolu) jaka jest zawarta w napoju alkoholowym (wyrażona jako procent całkowitej objętości). Innymi słowy ABV oznacza, jaki procent całkowitej objętości cieczy zajmuje alkohol (etanol).
Bądź pierwszą osobą, która zostawi swój komentarz