Świat Whisky #4. Jak degustować whisky?

Degustacja whisky to nie to samo co picie drogiej whisky w małych ilościach. Jeśli wiesz w jaki sposób degustować whisky, to jesteś w stanie bardziej docenić ich różnorodność i łatwiej odkryć swoje preferencje smakowe. Jeśli chcielibyście się dowiedzieć w jaki sposób najlepiej degustować whisky, poniżej przedstawiam narzędzia i techniki, które pomogą Wam w pełni cieszyć się każdą kroplą złocistego trunku.

Co będzie niezbędne do degustacji whisky?

Single malt whisky

Jeśli chcesz degustować whisky, to najlepiej single malt, ze względu na to, że mają nam do zaoferowania więcej różnorodności w smaku i aromacie, które nabyły podczas unikalnego i długiego czasu dojrzewania. Smak blended whisky (zwłaszcza tych podstawowych) nie bez powodu reperujemy colą, lodem, tonikiem lub jakimkolwiek innym płynem.

Szkło

Nie jest to najważniejsze, ale kształt kieliszka, w którym będziemy degustować whisky w znaczącym stopniu wpłynie na nasze doznania smakowe. Większość z nas zapewne utożsamia szklanki do whisky z tymi dodawanymi do butelek w zestawie (szerokie szklanki bez nóżki), ale mimo że fajnie się prezentują, to nie zapewniają nam optymalnych doznań. Szklanka odda tylko najbardziej eteryczne i agresywne nuty. Jej wizerunek jako szklanki do whisky rozpowszechnił się wraz z jej zastosowaniem w amerykańskich barach, gdzie wygodnie było używać ich do przygotowywania whisky z lodem i wodą sodową. Kształt kubka shakera idealnie pasował do szklanki i ułatwiał przelewanie.

Wiele kieliszków do wina ma kształt tulipana (w celu skoncentrowania aromatów), dzięki czemu idealnie nadają się do degustacji whisky. Celujemy w tzw. snifter, czyli rodzaj kieliszka nieco zbliżony do tych od wina. Szeroka podstawa umożliwia wirowanie whisky, podczas gdy wąski otwór skupia pyszne aromaty dla przyjemności wąchania. Natomiast jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z whisky i nie masz jeszcze odpowiedniego szkła – nie martw się – kieliszek do wina na początek przygody jest ok.

Na co zwrócić uwagę przy kupnie szklanki do whisky?

Jeśli jednak szukasz specjalnej szklanki do degustacji whisky , to pamiętaj, że potrzebna jest szklanka na nóżce, aby uniknąć podgrzewania zawartości szklanki ręką i oddalić whisky od wszelkich niepokojących zapachów skórnych. Cienkość górnej warstwy szkła (kontur otworu i górna część szyby, na której opierasz usta) oraz brak małego wybrzuszenia wokół krawędzi szyby są oznaką jakości. Co więcej, miska szkła nie powinna być zbyt głęboka, aby nawet najcięższe lotne związki mogły unieść się na szczyt szkła. Polecam szklanki Glencairn! Konkretnie kupiłem ten model.

Używanie różnych rodzajów szklanek powoduje różne rodzaje utleniania w zależności od kontaktu powierzchni whisky z powietrzem. W rzeczywistości im szersze ramię szklanki, tym większy kontakt powierzchni whisky z powietrzem i tym szybsze natlenienie. Stężenie aromatów i szybkość dyfuzji lotnych cząstek będzie się różnić w zależności od kształtu szkła i jego grubości. Aby jednak obiektywnie porównać dwie różne whisky, należy użyć identycznych szklanek.

Jak degustować whisky, czyli na co zwrócić uwagę w jej ocenie

Wygląd

Whisky powinna być podawana w temperaturze pokojowej, między 18° a 22°C. Nie powinniśmy też przesadzać z ilością degustowanej whisky, gdyż bardzo szybko znieczulimy kubki smakowe, a nasze doznania nie będą się wiele różnić od wypicia zwykłej „marketowej” butelki. Wszystko w przedziale od 20 do 40 ml jest wystarczające, a ja do degustacji whisky zwykle nalewam około 30 ml. Nalane? No to do roboty!

Podnieś szklankę pod światło i przechyl lekko na bok, zataczając nią kręgi w powietrzu. W ten sposób zapewnisz dobre rozprowadzenie whisky na całej wewnętrznej powierzchni kieliszka. Powoduje to zwiększenie powierzchni utleniania i wydobycie aromatów obecnych na dnie szklanki. To będzie ważne szczególnie później, ponieważ w analizie organoleptycznej zapach ortonosowy i retronosowy pomagają określić nam smak i aromat whisky. Powonienie ortonosowe to inaczej to, co wywąchujemy nosem z zewnątrz, natomiast retronosowe (inaczej „wsteczne”) to to, co dociera do jamy nosowej „od środka”, gdy jemy, pijemy czy żujemy. To drugie w większym stopniu przyczynia się do określenia przez nas smaku czy aromatu whisky (w tym przypadku, ale pokarmów i napojów w ogóle).

Jeśli podałeś whisky do degustacji w przezroczystym kieliszku, to pierwsze, co będziesz w stanie określić, to jej:

Kolor

• Długość dojrzewania: im dłużej alkohol ma kontakt z drewnem beczki, czyli im dłuższy okres dojrzewania, tym intensywniejszy kolor trunku.
• Typ beczki: każdy rodzaj beczki nadaje whisky charakterystycznego koloru. Whisky leżakowane w beczkach po Bourbonie będą się różnić kolorem od whisky leżakowanych w beczkach po Sherry.
• Liczba poprzednich dojrzewań: beczki są zwykle używane do dojrzewania więcej niż jeden raz. Z każdym dojrzewaniem destylat wydobywa z drewna kolor, a w konsekwencji po każdym dojrzewaniu jest mniej dostępnych barwników. Oznacza to, że po każdym dojrzewaniu kolejna whisky jest mniej intensywnie zabarwiona od poprzedniej. To tak jak z rozbieniem kilku herbat z jednej torebki.
• Wielkość beczki: im mniejsza beczka, tym intensywniejszy kontakt destylatu z drewnem. Whisky szybciej dojrzewa i szybciej wchłania kolor.
• Temperatura podczas dojrzewania: rozpuszczalność barwników wzrasta wraz z temperaturą, co oznacza, że ​​destylat szybciej wchłania kolor w wyższych temperaturach.

Oczywiście powyższe ma zastosowanie pod warunkiem, że nie użyto środka barwiącego (karmel E 150).

Klarowność

Klarowność (inaczej przejrzystość) pomaga nam ocenić, czy whisky została poddana filtracji na zimno. W rzeczywistości, jeśli nie była filtrowana na zimno, whisky o zawartości poniżej 46% ABV będzie miała tendencję do mętnienia poniżej określonej temperatury lub po dodaniu do niej wody. Z jednej strony sama nieprzezroczystość nie ma wpływu na jakość whisky. Nie jest to wada, a raczej wynika z faktu, że niektóre związki są rozpuszczalne tylko powyżej 46% ABV. Z drugiej strony filtracja na zimno (czyli klarowanie whisky) wpływa na profil aromatyczny whisky, powodując utratę kwasów tłuszczowych, białek i estrów, a tym samym utratę bogactwa i złożoności. Ta praktyka może obniżyć jakość wyjątkowej whisky, chociaż zdania są tutaj podzielone. Na etykiecie czasem znajdziemy informacje, o tym czy whisky była filtrowana na zimno lub czy posiada całkowicie naturalny kolor.

Lepkość

Obserwując nogi (lub łzy) whisky i powolność, z jaką spadają, można ocenić zawartość alkoholu. W rzeczywistości te nogi są wynikiem różnicy napięcia powierzchniowego między alkoholem a wodą zawartą w whisky (efekt Marangoniego). Ponieważ napięcie powierzchniowe w alkoholu jest niższe niż w wodzie, im wyższa zawartość alkoholu w whisky, tym więcej będzie nóg i tym wolniej będą się formować i opadać. W ten sam sposób im więcej kwasów tłuszczowych zawiera whisky, tym grubsze będą te nogi. Ponadto im dłużej whisky leżakowała w beczce, tym bardziej nogi będą się rozdzielały i rozstawiały.

Po obejrzeniu whisky (i ewentualnych notatkach) ponownie postaw szklankę pionowo i odczekaj kilka minut, aby aromaty się skoncentrowały.

Zapach

Kiedy już napatrzeliśmy się na naszą whisky, czas powąchać jej zawartość. Należy to robić bardzo delikatnie, żeby nie znieczulić kompletnie nerwów zapachowych. Pamiętaj, że whisky zaczynają się od 40% ABV! W jaki sposób wąchać najlepiej? Z tym jest chyba tak jak z noszeniem dzieci w chustach – ile mam, tyle pomysłów i każda Ci powie, że robisz to źle!

Tak całkiem poważnie, to są różne techniki, ale najważniejsze to robić to powoli i delikatnie. Można np. zamknąć oczy i lekko rozchylić usta jak do pocałunku (serio!). Niektórzy używają ruchu, który nazywam „na wędkę”, tzn. lekko zanurzają nos w kieliszku, a następnie go cofają. Jeszcze inni unoszą nos delikatnie nad kieliszkiem i stopniowo zbliżają się do cieczy wąchając. Widziałem też sposób, który nazwałem „wąchaniem kilwatera”, tzn. facet przeciągał szklanką poziomo przed twarza i wąchał aromat, który po sobie pozostawiało przeciągnięcie. Spotkałem się również z „techniką zegarka”, gdzie kieliszek ustawiamy odpowiednio na 12, 3, 6 i 9 za każdym razem delikatnie wąchając przed zmianą godziny.

Jak widzicie technik jest wiele, ale słowo klucz, które się w nich przewija to delikatność! Każdy z nas ma różne powonienie i niektórym łatwiej będzie wyłuskać złożoność aromatów whisky w jeden sposób, a innym w drugi. Pamiętajcie, żeby starać się werbalizować wasze odczucia, przynajmniej mi to pomaga, np. mówię do siebie – czuję zapach gruszki, lekkie nuty wanilii i wyraźną dębinę. Powodzenia!

Smak

Ok, napatrzeliście się, nawąchaliście, to teraz w końcu pozwolę Wam spróbować!

Przygotowanie: Ważne jest, aby przed rozpoczęciem degustacji whisky (jak również podczas całego procesu) wypić trochę wody o temperaturze pokojowej. Woda zapobiega wahaniom temperatury i kwasowości wpływającym na podniebienie. Można również powiedzieć, że „resetuje” podniebienie. Pamiętajcie, że zapachowe postrzeganie napoju jest sprawą dość indywidualną, ponieważ pH i uwalnianie lotnych związków na podniebieniu będzie inne dla każdego z nas. Przed degustacją whisky należy również unikać spożywania jakichkolwiek potraw lub napojów o silnym smaku, które mogłyby go zmienić (na przykład kawy, curry, mięty itp.)

Jak degustować whisky? Pijemy powoli i w małych ilościach. To jest tak naprawdę klucz do dobrej oceny smaku whisky, gdyż musimy pamiętać że whisky pijemy inaczej niż wino, czy piwo. Te ostatnie mają dużo mniejszą zawartość alkoholu, więc możemy pozwolić sobie na większe łyki bez obawy o znieczulenie kubków smakowych. Co mam na myśli przez mało? Na początek drobny łyk, który powinniśmy rozprowadzić po całym podniebieniu, żeby przyzwyczaić podniebienie do alkoholu. Pierwsze zetknięcie nie będzie zbyt miłe, gdyż alkohol przez nasz organizm jest traktowany jako toksyna, więc musimy dać chwilę podniebieniu na przyzwyczajenie się do niego.

Whisky powinna być „przeżuwana” (takie przepłukiwanie ust) przez co najmniej 30 sekund, aby pobudzić gruczoły ślinowe. W rzeczywistości degustowanie jest związane ze stymulacją receptorów czuciowych na języku, które uaktywniają się tylko pod wpływem płynnego nośnika. Podczas „żucia” zapachowe lub smakowe cząsteczki zostaną uwolnione do jamy ustnej i podkreślą smak whisky. Smakowe cząsteczki rozpuszczone w ślinie dotrą do mikrokosmków każdej komórki smakowej, aby związać się z ich receptorami. Ważne jest również umieszczenie whisky z przodu, na środku i z tyłu języka, aby wypróbować różne pozycje i zoptymalizować różnorodność efektów aromatycznych.

Mniejszy łyk to mniej alkoholu i większa szansa na zapoznanie się z bukietem smakowym whisky. Potem drugi łyk może być już trochę większy. Tutaj również przytrzymaj alkohol w ustach przed połknięciem i postaraj się rozróżnić jak najwięcej składników smakowych.

Finisz

W degustacji whisky równie ważny jest posmak lub tzw. „finisz”. Po połknięciu whisky smak powinien pozostać na podniebieniu, ewoluować, a następnie zanikać. Finisz to nic innego jak stymulacja receptorów czuciowych przez cząsteczki zapachowe, które uwalniane są z ust do tylnej części gardła, następnie docierając do śluzówki węchowej. Dużą rolę odgrywa tutaj zapach retronosowy, o którym wspomniałem, czyli tzw. zapach „wsteczny”. Niektórzy degustatorzy, żeby zoptymalizować ten proces, wydychają głęboko powietrze przez nos zaraz po połknięciu whisky. W rzeczywistości, z powodu zapachu wstecznego, efekt aromatyczny będzie się utrzymywał dłużej. Kolejny łyk whisky stworzy aromatyczny efekt, który może łączyć się z poprzednim, jeśli istnieje idealna harmonia, albo może sie na niego nałożyć. Utrzymywanie się aromatycznego efektu na podniebieniu samo w sobie modyfikuje późniejsze wrażenia zapachowe i to właśnie dlatego aromatyczne efekty whisky ujawniają różne nuty na różnych etapach degustacji.

Jak degustować whisky – podsumowanie

Nie przesadzaj z ilością wypitej whisky przy degustacji, gdyż bardzo szybko znieczulisz podniebienie i degustacja przestanie być efektywna. Nalej sobie maksymalnie dwa kieliszki, a potem przerzuć się na swój ulubiony blend z colą, jeśli nadal masz ochotę na drinka. Pamiętaj i każdy entuzjasta whisky Ci to powtórzy, że whisky możesz pić jak tylko Ci się podoba. Z degustacją jest podobnie, ma Ci sprawiać przyjemność, a nie być przykrym procesem towarzyszącym chwili relaksu z ulubionym trunkiem. Natomiast wiedza o tym jak degustować whisky z pewnością może Ci pomóc bardziej cieszyć się zawartością butelki, która swoje przecież kosztowała.